只今、糀中【なのはな味噌ができるまで】

糀のように白い雪の季節。
なのはなの子たちは「糀むすめ」となり、
米糀作り、味噌作りに取り組みます。

このページでは、
なのはなファミリーの手作り味噌ができるまでの
道程や工夫をご紹介します。

―１日目―

PM14：00〜17：00 
米とぎ、浸水、翌日の準備

🟡米研ぎ・浸漬

　糀づくりの始まりは、米研ぎから。研ぎ汁が透明になるように、丹念に洗います。

　米粒が割れると、糀菌が繁殖しにくくなってしまいます。米が水を吸収すると割れやすくなるので、なるべく水に浸かっている時間を短くするために、水をよく切ってから研ぎ、あまり時間をかけないように手早くします。

　浸漬の時間は気温によって異なります。なのはなの場合、水温が１５度くらいで、使うお米が古米なので、新米よりも吸水が悪いため、最低でも１５時間は水に浸けておくことが必要です。

✎【ひと口メモ】
　糀づくりに古米を使うのは、粘りの強い新米よりも、捌け（さばけ）のよい古米のほうが、糀が繁殖しやすいためです。
　私たちは、なのはな産の、ミルキークイーンで米糀を作っています。

🟡翌日の準備

【糀室（こうじむろ）紹介】

　私たちは育苗棚を土台として、糀の家となる「糀室」を作っています。糀室の役割は、糀菌の繁殖に適した環境（温度、湿度）を保つことです。
　全体をビニール、布、毛布で３重に覆い、温度が上がりすぎたときには毛布をはぐるなどして調整します。
　内部には、合計６つの温度計と、２本の湿度計を仕込みます。

　最上段には、屋根から落ちる水滴を受けるタープを取り付けています。
　最下段には、２つの電熱器を設置し、出力を切り替えて糀室内の温度を調整します。電熱器には湯を張った小鍋をのせ湿度を保ちます。

２日目

AM7：00〜11：00 
水切り、蒸米、冷却、種付け、引き込み

🟡水切り

🟡冷却

　米が蒸しあがったら、種付けの最適温度４０〜４２度（人肌よりやや高め）まで冷却します。
　５０度以上だと、糀菌が死んでしまいます。蒸米表面の水分を適度に蒸発させて、外側が固く、内側が柔らかい蒸米にして、種糀をつけてやると、表面が締まって、米粒の内側に糀の菌糸がよく入った糀、「突きはぜ」になりやすくなります。

🟡種付け

　種糀を蒸した米に散布することを「種付け」といいます。
　糀菌の胞子が蒸米の１粒１粒にまんべんなく付着するようにします。

✎【ひと口メモ】
　種麹は、BF1号菌（米糀用の種麹。プロテアーゼが最も高く、糀の香りが優れている。増殖は緩やか。色は純白）を使っています！

　糀づくりでは、「糀は１人で歩かない」と、言われます。
　納豆菌は粘りがあり、どこへでも移動できますが、糀菌は自分で移動することができないので、種付けの際にムラができると、種麹の胞子が付着しない米粒には、糀菌は育つことができません。
　種付けは、蒸米１粒１粒に、よく付着するように、蒸米の塊をほぐして、十分にかき混ぜます。この作業を、床もみ（とこもみ）とも言います。

🟡引き込み

　蒸米を、糀室（こうじむろ）の中に入れることを、「引き込み」といいます。
　糀室の中で、種付けした糀菌の胞子が発芽して、菌糸が繁殖しやすい環境を保ちます。

　糀菌の繁殖最適温度は、３１度〜３３度。湿度９０%です。
　２５度以下になると、糀菌は繁殖できなくなります。
　４０度以上になると、糀菌の酵母と乳酸菌が死滅してしまいます。

　この環境下で、蒸米についた胞子は水分を吸収して発芽して、菌糸を伸ばし始めます。
　菌糸の増殖にともない、熱と二酸化炭素を出し、品温（糀の温度）は、徐々に上昇します。
　二酸化炭素を逃すために、密封はせず、糀室の上に煙突状に取り付けているペットボトルの口を開けて、空気が逃げるようにしておきます。

✎【温度管理】
次の切り返しまで、３１〜３３度、湿度９０%をキープします。

２日目 夜

20：30〜21：30 
切り返し

🟡切り返し

　引き込み後１０時間経つところで、米粒をよくもみほぐして、全体によく混ぜ、床もみをします。

　米粒がくっつき合っている部分は、糀菌が繁殖できません。糀菌をまんべんなく繁殖させるために、米の塊をほぐして、全体を撹拌します。

　この時、種付けのときよりも、米全体に“うるみ”が出て、しっかりとした手触りになり、ベタつかない状態になってきます。この状態を、「さばけがよくなる」と言います。

✎【温度管理】
次の盛り込みまで、３１〜３５度、湿度９０%をキープします。

３日目

AM7：00〜8：00
盛り込み

🟡盛り込み

　ナマコ型を崩して薄くする、「盛り込み」。
　引き込みから１８〜２０時間くらい経つと、米粒に白い斑点が見えてきます。これが糀菌の菌糸です。

　糀菌が米の表面に繁殖することを、糀屋で、「はぜる」と言います。
　繁殖の状態を「はぜまわり」と言って、この時点では、はぜまわりは３割くらいになるのが理想です。はぜまわりが遅い場合には、盛り込み時間を少し遅らせます。
　品音が３６度まで上がっていなくても、３４〜３５度くらいで糀の菌糸が白い斑点として見られたら、盛り込みを行います。
　切り返しと同じように、全体を混ぜて、糀菌がまんべんなく繁殖するようにします。

✎【温度管理】
　次の１番手入れまで、１時間２度ペースで、糀の温度が上がる予想です。
　３３度〜３７度、湿度９０%をキープして、３８度に持っていきます。

⭐️１時間おきの見回りでは、そのときの糀の品音、糀室内の湿度、部屋の気温、行った手入れなどを細かく記録しています。

３日目 夕方

17：00〜18：00　一番手入れ
22：00〜23：00　二番手入れ

🟡一番手入れ

　盛り込みから１０時間前後が経過して、品温が３８度ほどになった頃。
　はぜまわりは、おおむね４〜５割。
　ここから、糀の製造の後半に入ります。

　「手入れ」とは、蒸米を手で撹拌することです。撹拌することで、熱が放出されて品温が下がり、同時に酸素が供給されます。

　一番手入れでは、両手の指を使って、全体を撹拌していきます。
　最後は、糀箱の中身を、できるだけ平たく薄くし、真ん中を少し窪ませます。
　真ん中を窪ませることで、温度の上がり過ぎを防ぐことができます。

✎【温度管理】
　最終日の「仕舞仕事」まで、３３度〜３９度、湿度９０%をキープして、３９度にもっていきます。

　夜中は、１時間に４度のペースで上がることが予想されます。
　温度を下げたい時は、
①糀室内の、２つある電熱器を１つ切る。
②糀室にかけている毛布をはぐる。
③部屋の換気扇を回し、窓を開けて、室温を下げる。
④糀室内で、糀箱の位置の入れ替えをする。（糀室内の高低や左右の位置によって、微妙に湿度・温度の差があるため）
　……という対策を取っていきます。

🟡二番手入れ

　一番手入れから３〜６時間後、品温が４０度に達したら、一番手入れ同様に、二番手入れを行います。糀の盛り方は、一番手入れのときよりやや薄くして、中央にくぼみをつけます。
　このころから品温が高くなり、水分の放出も盛んになります。
　二番手入れは、少し時間をかけてでも、よくかき混ぜて、熱を逃すようにします。

✎【温度管理】
　温度が上がることを予測して、毛布をはぐる、換気扇を回して、室内の温度を下げるなど、先回りして対策をします。

４日目

AM 6：00〜7：00
仕舞仕事

🟡仕舞仕事

　二番手入れから３〜６時間後、品温が４０〜４１度に達した頃に行います。
　目的は、二番手入れ同様に撹拌することで、熱が放出されて品温が下がり、同時に酸素が供給されます。最後の手入れなので、仕舞仕事と呼ばれます。

　この頃になると、糀菌はお米全体に繁殖していて、米粒はゆるい塊状になっています。

　一度、糀箱の中央に集め、その後、糀箱全体に広げます。
　米糀の上に、指先で、川の字を書きます。これを、「花道をつける」と言います。

✎【温度管理】
　出糀をめがけて、品温３９〜４０度に持っていきます。
　３３〜３９度、湿度９０%をキープします。

　仕舞仕事のあとも、糀の放熱は盛んに続きます。
　糀菌が死滅しないように、くれぐれも、４２度以上にならないようにします！　
　仕舞仕事から出糀までは、１時間３度ペースで上がる予想です。２時間おきに、糀箱の段の入れ替えをする心づもりでいきます。

🟡仕舞仕事のあとにすること

　大豆を洗い、水に浸けておきます。
　味噌１樽を作るのに、２２．５キロの大豆を使います。みんなで育てて、選別した、なのはな産の白大豆です。

　台所の大鍋２つで煮るため、１１．２５キロずつに量り分けておきます。
　豆は、水が汚れなくなるまで洗います。
　大豆の２．５倍の深さの水に浸けます。翌朝には水を吸って、豆がプクプクに膨らみます。

４日目 夕方

16：30 予定
出糀

🟡出糀　

　引き込みから４８〜５４時間程度。出糀を行うかどうかは、糀菌がまんべんなく繁殖したかどうかで判断します。

　米粒を割ってみると、米粒の中心まで糀菌が食い込んでいます。
　糀菌は米粒の内外まで十分に繁殖すると、それ以上、繁殖はあまり進まず、むしろ胞子を作って、糀がだんだん黄緑色になってきます。これを、糀「老（ひね）」と言います。そうなってしまっては、いい味噌にはなりません。
　逆に糀のはぜまわりが悪かったら、出糀を延ばすこともあります。

　出糀のやり方……糀箱を糀室から出して、菌の活動を止めることが目的です。
　冬は外気温が低いので、糀室から出すだけで済みます。温度が高い室内などでは、糀は活動を続けて老化してしまいます。出糀後は、１０度以下で、風通しの良いところに出します。

　この後は片付けをして、翌日の味噌の仕込みの準備をします。

５日目

―味噌の仕込みの日―

🟡大豆を煮て、ミートチョッパーにかける

　大豆を煮る際に重要なことは、豆を踊らせない火加減にすること。アクをよく取ること。
　一鍋に一人ずつついて、アクを取りながら煮続けます。
　白大豆を煮る時間の目安は、２時間程度です。
　出来上がりの目安は、親指と人差し指で大豆をつまみ、ぐっと力を入れて、簡単に潰れる柔らかさです。

　煮上がった豆を運び、ミートチョッパーにかけます。

🟡仕込み

　大豆、塩、米糀を合わせて樽に詰め、味噌の仕込みをします。
　このときは、米糀を作ったメンバーだけでなく、多人数で作業をします。