２月１１日のなのはな
〇第２弾味噌作り！ 米糀ができるまで
一番手入れから出糀までの一連の作業を米糀作りが始まってから３日目の夕方から４日目の午後にかけて行いました。
一番手入れを夕方１７時頃から、二番手入れを夜２１時頃からしました。
この２つの工程では、糀の温度が３８度前後の高温に達しているので、その熱を逃がしつつ、酸素を供給する目的があります。
一番手入れでは、出来るだけ手速く、二番手入れでは少し時間をかけてでも熱を逃がすようにします。
６人はナマコ型になっている糀を崩して実際に手入れをする担当、1人は手入れには入らずに布巾を絞ったり、入れ替えの補助に徹する担当に役割を分担して行いました。
私は、前者の糀の手入れに入らせていただきました。
ナマコ型を崩して、酸素を共有しつつ熱を下げて、再度ナマコ型に成形するのですが、一番手入れと二番手入れでは、ナマコ型の中央に薄くくぼみをつけます。
今朝には、盛り込みという作業をしていたのですが、一番手入れの時には糀菌が繁殖してお米の白さが増していました。
そして、二番手入れでは、４時間ほどしか経っていないにも関わらず、さらに、白くスモッグがかかったようにふわふわの糀が広がっていました。
甘い香りがして、そばでよく観察すると真っ直ぐに伸びた菌糸がすごくキレイでお花みたいです。順調に糀が育っていく様子に心が和みました。
味噌作りのメンバーをなのはなでは「糀の母」と呼び合っているのですが、母として糀の変化がとても愛おしく感じます。
深夜から早朝にかけては、見回りを行います。
全６人各２ペアを組んで、1時間おきに糀の温度と湿度の変化を確認します。
３３度～３９度、湿度は８０パーセント前後に保ちます。
そして、4日目の朝7時からはいよいよ仕舞仕事です。
仕舞仕事では、ナマコ型を崩して、今度は箱一面に広げて川の字に3本線を入れます。
一晩経つと、やはり糀の白さとふわふわが増していました。
今度は３３度～３９度、湿度９０～８０パーセントに保ちます。
１５時には、出糀。糀の成人式です！
糀室から、糀を出して、10℃以下の風通しの良いところで冷却します。
冷却をすることで、糀が過度に繁殖するのを防ぎます。
これで米糀の完成です！！
そしていよいよ味噌玉作り。３年後美味しい味噌が出来るように、最後まで愛情をいっぱいに込めていきたいです。
（つばめ）
〇いよいよ、味噌の仕込みです！
第二弾の味噌づくり、ついに完了！
今回糀作りのメンバーに入れていただき、米糀を作る段階から携わらせていただけたことがすごく嬉しかったです。
今回の米糀づくりでは、新しい試みがいくつかありました。
ひとつは湿度管理の鍋にふたをつけること。
今までは、ふたをつけずに、鍋の水の蒸気で湿度を上げていたのですが、それでは湿度が上がりすぎてしまうということで、鍋のふたを開け閉めして調整するということになりました。
ですが、結果的には一度もふたを開けることはなく、ふたを閉じた状態でとてもいい湿度を保つことができました。
その他にも種付けでの役割分担で温度をキープさせるなど、ひろ子ちゃんとなるちゃんを中心に様々な工夫を考えてくださいました。
そして、理想的と言っていいほど良い状態で手入れが進み、出糀を迎え、今日仕込みをすることができました。
これまでの先輩方が、何もないゼロのところから、考えぬいて作られた味噌づくりのマニュアルがあること。
そしてそのマニュアルをもとに、さらに良くしていくために試行錯誤を重ね続けること。
簡単にまねすることはできない、なのはなファミリーだからこそできるレベルの高さだと感じました。
そんな中で糀づくりや日々の生活をさせていただけていることがとてもありがたいなと改めて感じました。
そしていよいよ仕込みの作業。
今日は建国記念日で祝日。
お仕事組のなるちゃんとまみちゃんもいてくれて、糀づくりメンバー全員でこの日を迎えられたことがすごく嬉しかったです。
朝早くからひろこちゃんとゆきなちゃんが白大豆を煮てくれていました。
つやつやで綺麗な白大豆。
その大豆をまずはミートチョッパーにかけていきます。
初めてのミートチョッパー。
すごくわくわくしながら、豆が入っていく瞬間を見守りました。
機械にかけられ出てきた大豆は、見事にミンチにされています。
「大豆じゃないみたい！」
思わずそんなコメントをしてしまったのですが、本当に原形をなくしするすると細長い形となって大豆が出てきていました。
どんどんと出てくる大豆の様子は見ているだけでもすごくおもしろかったです。
ゆであがっている分をミンチにすることができると、今度は糀の準備。
雪の日に因んだ、吹雪くんと舞ちゃんという名前なのですが、本当に雪のような真っ白さと、糀のいい香りにうっとりしました。
一回戦目は吹雪くんと名付けた糀から。
糀箱から米糀を出すのですが、びっちりとくっついていて、逆さにしても糀が落ちてきません。
手ではがしていても、塊があるのをすごく感じられます。
麹菌の繁殖大成功！
みんなでお世話をした糀が上手くいっているのを改めて確認することができて嬉しかったです。
糀づくり以外のメンバーもぞくぞくと集まってくれて味噌玉づくりが始まります。
まずは糀に塩をふり、塩切糀にします。
味噌なのでそれなりの量を入れるのですが、塩をまとった米糀はキラキラと輝いていてすごく綺麗でした。
よく混ぜたら、ミンチにしておいた大豆を投入。
米糀と白大豆の出会い。ここからが二人の物語の始まり、熟成されてゆきます。
茹でたてホカホカの白大豆の湯気からは良い香りが漂います。
ひと肌の温度になったら、米糀と均等になるようしっかり混ぜ合わせました。
あたたかい大豆と冷たい糀が合わさっていく感覚が気持ちよかったです。
しっかり混ざったら、味噌玉を作っていきます。
ぎゅっぎゅっと力をこめて空気を抜きながら想いも込めて。
ただその力加減も難しいです。
力をこめすぎると崩壊してしまうことも。
けれど、ひろこちゃんたちが茹でてくれる大豆は程よくしっとりとしていて、まとまりやすくてすごく作りやすかったです。
みんなで机を囲んで、糀作り中の裏話や小話をして笑いあいながら作れた時間がすごく楽しかったです。
味噌玉がたまると、樽に詰めていきました。
隙間なく樽に敷き詰めると、握りこぶしを用意。
みんなの力と想いが沢山こもった味噌玉をグーでつぶしていきます。
味噌玉と味噌玉のあいだの空気を抜くイメージで、腰を入れて全力でつぶしました。
ここでつぶしが甘いと、ふたが閉まらなくなってしまうと聞いたので、大事なポイントです。
一通り潰せたら手のひらで均して表面を整えます。
つやつやしていてとても綺麗。
この塩切から詰めるまでを、ひと樽分繰り返して、前半戦の吹雪くんの味噌づくりが完了しました。
最後にふたをして、なつみちゃんのアイディアで作らせてもらった風吹君のラベルを樽にはります。
私たちが作ったという可愛い記録が残るのがすごく嬉しかったです。
もう一樽分の白大豆が茹で上がるのを待つ間にひと休憩、みんなでフルメニューの石生の坂を走りました。
味噌づくりや雪で久々になってしまったランニング。
きついと思った瞬間もあるけれど、周りにはみんながいて、後にはまいちゃんの味噌の仕込みが待っていると思うと元気が出ました。
無事に走って気分がすっきりした後に、第二回戦。
今度はまいちゃんと名付けた米糀を仕込んでいきます。
まいちゃんの味噌玉づくりには、あゆみちゃんファミリーとのぞみちゃんファミリーも家族みんなで来てくださいました。
たくさんの人が集まって、キッズたちもいてくれて、本当に活気のある空間になりました。
糀には耳があると聞いていたので、このにぎやかな明るい声が糀にたくさん届いていたらいいなと思います。
目の前には二歳のおとちゃんがいてくれたのですが、日ごろから台所などよくお手伝いをしてくれているのもあり、みんなを見てすぐに上手に味噌づくりをしてくれました。
小さな手で一生懸命に丸める可愛い姿にすごく癒されます。
途中ではひでゆきさんと一緒に樽でつぶす作業をさせていただいたのですが、つぶすことに「えぇ…」と驚きながらも力強いこぶしでしっかりと押し込んで下さていてとても頼もしくて有難かったです。
りゅうさんやお母さんも一度家庭科室に足を運んでくださって、味噌づくりの様子を笑顔で見守ってくださって嬉しかったです。
こうして大勢で作業をしていると、味噌玉づくりはあっという間。
二樽目のまいちゃんも無事に作り終えることができました。
今回の味噌づくりは、糀用の米研ぎの時点から、見回りなど、糀メンバー以外の人が沢山手伝ってくださいました。
そして最後の仕込みでは、休日でお仕事組さんやキッズを含め本当に多くの人が集まってくださって、味噌づくりが完成しました。
いろいろな人の手を借り、想いがこもった味噌を作れたと思うと、仕込み終えた味噌がより愛おしい気持ちになりました。
５日間、愛情こもったあたたかい味噌づくりの時間が終わってしまうのはさみしいですが、すごく楽しい時間を過ごせて本当に嬉しかったです。
これが、３年後の未来で、みんなを笑顔にする美味しい味噌になってくれたらいいなと思います。
（ゆうは）
