２月１７日の１コマ その１：味噌作り最終回！ 米糀が完成しました！ 今日の１コマ 2026年2月18日 〈種付けをしてから着々と糀菌は繁殖してくれました。出糀までの米糀の様子をご覧ください！ 写真は盛り込みの手入れです〉 〈種付けをして、糀室への引き込みから１８〜２０時間くらい経つと、米粒に白い斑点が見えてきます。これが糀菌の菌糸です。繁殖の様子をはぜ回りといってこの時点でははぜまわりは３割くらいになるのが理想です〉 〈一番手入れ。盛り込みから１０時間前後が経過して品温が３８度になった頃に行ないます〉 〈はぜまわりはおおむね４～５割。菌糸が伸びて目で確認できる長さになっています〉 〈二番手入れ。一番手入れから３〜６時間後、品温が４０度に達したら、一番手入れ同様に二番手入れを行ないます〉 〈この時の盛り方は、一番手入れのときよりやや薄くして、中央にくぼみをつけます。このころから品温が高くなり、水分の放出も盛んになります〉 〈仕舞仕事。二番手入れから３〜６時間後、品温が４０〜４１度に達した頃に行います〉 〈この頃になると、糀菌はお米全体に繁殖していて、米粒はゆるい塊状になっています〉 〈そして…出糀！ 米糀の完成です！引き込みから４８〜５４時間程度。出糀を行なうかどうかは糀菌が満遍なく繁殖したかどうかで判断します！〉 〈米粒を割ってみると、米粒の中心まで糀菌が食い込んでいます。明日はこの米糀を使って黒大豆味噌と塩糀を仕込みます！〉 ◀︎ホームページへ戻る
