７月２６日のなのはな
家庭科室のすぐ隣にある、こじんまりとした小さな部屋。味噌蔵の扉を開けると、ずらりと並ぶ、これまでみんなと仕込んだ味噌たちの隣に、ぬか床の「おいち」と「おたま」がいます。
みんなに美味しいぬか漬けを出したい！ そんな思いで、ぬか床チームのみんなと毎日朝と夜の２回、交代で手入れをしていて、私にとっても毎日の小さな楽しみの時間になっています。
今日、水曜日の夜の担当は、ななほちゃんと私。
ぬか床の毎日の基本的な手入れは、「かき混ぜる」こと。味噌の天地返しをするように、ぬか床を底からしっかりと混ぜることで、乳酸菌などの菌が発酵しすぎて味が悪くなってしまったりするのを抑える目的があります。特に、今の夏の暑い時期には菌も活発になっているので、この手入れが欠かせません。
ふたをあけると、中からは甘い、フルーツのような香りがしてきます。この香りも、毎日少しずつ変わってきて、おいちとおたまの２つのたるでも少し違います。
その変化も、毎日感じられるのが面白いし、この香りによって、今のぬか床がどんな状態であるのか、知ることもできます。
かき混ぜる時には、ぬか床の中心の方から外側に向かって、さらにそこから円をかくように１～２周して、全体が均等に混ざるようにしていきます。
一通り混ぜ終わったら、最後は転圧をします。乳酸菌は酸素を嫌う菌なので、ここでしっかりと空気を抜いておくことでぬか床を守っている菌たちが住みやすくなります。
最後に、キッチンペーパーで周りについたぬかをふき取って、手入れは完了。
ここまでは毎回の手入れですることなのですが、今日は、かき混ぜるのに加えて、手前のたる、おいちの方に足しぬかを、そして両方のたるに鷹の爪を少し入れました。
おいちの方は、おたまと比べて発酵が進んでいて、野菜を漬けた時に酸味が強くなってしまっていたため、新しいぬかを足すことで少しまろやかになってほしいなと思っています。
鷹の爪は、入れることで菌が繁殖しすぎるのを防ぐことができるそうです。
ぬか床を管理している味噌蔵の温度管理のことでは、この間お父さんにも相談させていただいて、夜の間は凍らせたペットボトルをたるの上に置いて、温度を保ってみることに。
キュウリやナスなどの夏野菜が続々と収穫が始まり、春の間少しお休みしていたぬか床も、また出番がやってきました。
それぞれの野菜にとって、ちょうどいい漬け時間が違っていて、なかなかいい加減にするのが難しいなと感じていたのですが、試しに漬けて河上さんやお母さんに味を見てもらったりもして、キュウリは大体１０時間、ナスは１８時間がちょうどいいことが分かりました。
これから、またみんなにも出せるのが楽しみだなと思うし、美味しいぬか漬けのために、ぬか床チームのみんなと手入れを頑張っていきたいなと思います。
（えみ）
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桃畑ではこの頃、紅清水や白鳳、浅間白桃、勘助白桃、なつごごろと５品種の桃がとれていて、今日は清水白桃も仲間入りしました。
まとまった量がとれたのは今日が初めてで、初収穫が嬉しかったです。
桃チームの中でも二手に分かれて収穫をしており、私はあんなちゃんと収穫を回りました。池上桃畑の清水白桃です。
紅清水やなつごごころは肌に赤みが入っていますが、清水白桃はクリーム色っぽい白で綺麗な肌をしています。香りも高く、桃が入ったコンテナからは桃の甘い香りがしていました。
私はあんなちゃんの手元をさせてもらっていて、あんなちゃんがとった桃を受け取ってコンテナに入れていきます。あんなちゃんが袋を開いて瞬時に基準を見極めていく姿が、格好いいなと思います。
大玉のものもあり、桃でいっぱいになったコンテナはずっしり、嬉しい重みを感じました。
今日は池上畑の清水白桃を収穫しましたが、開墾２６ａ畑や新桃畑、山桃畑にも清水白桃があり、これからどんどん穫れ始めてきます。ピーク時は大収穫が予想されますが、収穫適期を逃がさないようにチームのみんなと連携しながら美味しい桃を収穫していきたいです。
（しなこ）
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