「ぬか床」 のん

2月23日

○ぬか床
 昨日の夕食の大根のぬか漬けを食べたとき、ちょっと漬けすぎたけれど、やっとぬか床のおいちとおたまの本当の力を発揮してもらえた、と思いました。今まで、自分が漬けたぬか漬けを食べても、なおちゃんやさやねちゃんが漬けてくれていたぬか漬けはこんなもんじゃなかった、とずっと思っていました。それは私が今までぬか床に対して不誠実だったからだと思いました。

 なのはな内でのイベントやミーティングで日中の時間が使えない、当番がある、そんなことを言い訳にして、ぬか床に手をかけているようで何もしてやれていなかった、と思いました。

 うまみが無い。ぬかの味が弱い。焦ってうま味のある昆布や鰹節を入れてみたけれど変わらない。匂いがフルーティーじゃなくなった。前にゆで卵のぬか漬けをしたとき、タッパーに増えたおたまのぬかを入れて、そこでやったのですが、そのあとそのタッパーのぬか床の匂いがもとのおたまと全然違っていて、上手く漬からなくなってしまって、そのタッパーのぬかを諦めたことがありました。

 その匂いに少し前おいちの匂いが似てきて、焦りました。調べたりしたときに良く出てくる、つんとした匂い、シンナーの匂い、アルコール臭、ぞうきんのような匂い、のどれでもなくて、そんな悪い匂いじゃなくて、表現するならタンパク質っぽい匂いと言う感じで、なんなんだこれは、ともの凄く焦りました。

 大体のぬか床の手入れのページに載っている問題ありな匂いはそのくらいで、でもどれにも当てはまる気がしなくて、迷走していました。でも、調べていくうちにあるページに出会いました。うま味材料の入れすぎ、ということが書かれたページでした。

 そこには、鰹節の入れすぎ、また、2種類以上のうま味食材を同時に入れてしまうことで匂いが急に変わってしまう、ということが書かれていました。もっと詳しくそれについて調べていきました。

タンパク質はうま味を生むけれど、腐敗の原因になること。これは、タンパク質が微生物に分解される過程で窒素を含むアミンやアンモニアが生じるためであり、それらはpHを上昇させること。腐敗菌の多くは軽い塩基性を好むから、腐敗の原因になること。

 そもそも、米ぬかにはたんぱく質が含まれていて、ぬか床を上手に管理できていれば米ぬかに含まれるタンパク質が分解されてうま味は強くなっていくことが書かれていました。

 すごく根拠がはっきりしているページに出会って、のめりこんで読みました。pHは4.3が良くて、アルカリに偏れば腐敗菌が元気になって、酸性がきつければ、乳酸菌が酸にやられてしまう。適切な塩分量や水分量、それを保たないとどういう理由でどうなるのか。細かく書かれていました。

 自分はぬか床が、乳酸菌が、元気にいられる環境を作ってやれていなかった、と思いました。まず、寒さ対策をあまりちゃんとしていませんでした。菌が活発にいられないに決まっている、と思いました。

 そのページに出会った日、夜布団の中でぬか床に申し訳なさ過ぎて悶えました。それからスペースができたロスに入れさせてもらって、おたまが元気になりました。おいちには捨て漬けをして、野菜のうまみの汁をもらって、足しぬかをしていくうちに匂いがすこしずつ戻ってきました。死ぬほど嬉しかったです。

 昨日の大根はおたまで漬けました。今は明日の夕食に出すセロリをおいちとおたまに漬けています。最近ははるかちゃんが一緒に野菜の下処理とか、手入れをやってくれて、1人でやるよりずっと楽しいです。今つけているセロリも、はるかちゃんが朝食後の時間にものすごく綺麗にすじ取りをしてくれていました。どうか美味しく漬かってくれていますように。読んでくださってありがとうございました。おやすみなさい。