「味噌づくり2日目」 えみ

2月17日

*味噌づくり2日目

 今日は、朝起きてすぐから味噌づくりの作業が始まりました。まず、午前中にする蒸米に向けて、お米の水切りをしました。全部で30升分のお米を、昨日お米とぎの人たちが研いでくれていて、それをそれぞれ、12のざるに分けていきました。その後は、私はれいこちゃんと一緒に糀菌をはかってアルミホイルに包むということをさせてもらいました。糀を見るのは初めてだったのですが、抹茶みたいな緑色をしていて、鼻息でも飛んでしまいそうなくらい粒が細かかったです。れいこちゃんと2グラムずつ、12回分になるように慎重に分けていきました。
 
 朝食後すぐに、水切りをしたお米を蒸籠に移し、コンロで蒸していきました。お米はいつも食べるご飯のようにもちもちしすぎてはだめで、芯がなくなって耳たぶくらいの固さになったくらいがいいんだよと教えてもらいました。コンロなどの条件によって差はあったけれど、大体8分から12分が目安でした。去年までの味噌づくりの蓄積が、マニュアルとして詳しく残してあって、今こうして自分たちが作らせてもらえるのも、長年のなのはなの先輩たちがいるからだなと思って本当にありがたいことだなと感じました。

 お米が丁度いいくらいまで蒸しあがると、次の工程は種付けと引き込みでした。蒸米では2つのコンロを使ったので、2チームに分かれて、私はゆりかちゃんとれいこちゃんと一緒に作業させてもらいました。アツアツのお米を台の上にあけて、しゃもじで広げながらうちわで冷ましていきます。糀菌は熱すぎるとすぐに死んでしまうみたいで、大体40度くらいまで冷めたところで、ゆりかちゃんが茶こしを使って糀をまぶしてくれました。それを、今度は糀がお米一粒一粒にいきわたるように手で引き込んでいきました。
 
 お米に少し傷をつけるようなイメージで、手のひらでねるように混ぜていきます。冷めすぎてはだめで、なるべく手早く、混ぜ終わったら3等分にしてナマコ型に形成していきました。納豆菌は粘り気があって自分たちでどんどん繁殖できるけれど、糀菌は自分たちでは歩けないので、最初はナマコ型にかためて、お米同士をくっつけていた方がいいそうです。最後にお湯で濡らした布巾をかけ、糀箱を育苗機にしまいました。これで引き込みの作業は終わりで、1時間置きにペアで見回りをして温度と湿度のチェックをしていきました。
 
 夜の8時半にもう一度集まって、今度は切り返しという手入れの作業がありました。糀菌が満遍なく繁殖するように、ナマコ型にしたしたお米を手でほぐしていって、バラバラになるようにしてからまた元の形に戻すというものでした。切り返しの時になると、お米からほんのり木の香りがしてきて、お米の粒にほんの少し糀菌の白い斑点が見えました。びっくりしたのは、お米が本当に生きているみたいにぴくぴくと動いていたことです。鰹節が動くみたいに、ほぐしていた手を離してもお米が運動していて、すごいなと思いました。今夜はりなちゃんとサリーちゃんが太鼓に行っていたので、どれみちゃんとりんねちゃんが助っ人で入ってくれて6人で切り返しをしました。丁度1時間くらいで、スムーズにできて嬉しかったです。
 
 夜の間も温度が上がりすぎないように、1時間置きに見回りをしました。6人いるので2人1組で、それぞれ3時間置きに起きてその都度温度と湿度をチェックしていきました。私はなるちゃんとペアにならせてもらったのですが、1時、4時と時間が経つと家庭科室に入った時にする匂いが変わっていくのが分かりました。切り返しの時にはほんのりと木の香りがするくらいだったのが、数時間経つとお酒のようないい香りがして、発酵しているんだなと感じました。

 朝は6時半ごろから盛り込みというのをさせてもらいました。盛り込みでは、切り返しと同じようにお米を手でほぐしていって、今度は少し低めのナマコ型に形成していきました。これからは糀菌が自分たちで発熱するようになるみたいで、密着しすぎていると温度が上がりすぎてしまうからだそうです。切り返しの時には少し白い部分があるくらいだったのが、朝にはお米の粒の半分近くまで白くなっていて、糀が育っているのが目に見えて分かって嬉しかったです。
 
 手で米糀を触っていると、何だか心が落ち着く感じがあって、手もすべすべになってきました。
 朝は少し眠たかったけれど、フラダンスの曲を聴きながらみんなと糀の声を聞いていると目が覚めて、元気が出てきました。
 なるちゃんが考えてくれて、第1弾の味噌づくりメンバーには若い人たちが多いので、糀の名前は、若菜ちゃんと若一くんにしようということになりました。若菜ちゃんと若一君が元気に育ってくれるように、これから大豆と一緒になるまでの間、しっかりと見回りをしていきたいです。