【山小屋便り2月号】「生きた糀菌の力 ―― 味噌作り第1弾がスタートしました! ――」 ふみ

味噌作りが始まりました。

今回は第1弾から第3弾まで味噌作りを行い、80キロの樽を5樽仕込みます。第3弾の仕込みでは塩糀も作ります。

初日は、味噌作りにむけて米とぎや育苗機のセット、道具の準備をしました。

米とぎは、精米されたお米をしっかり研ぎ、水に浸けました。翌朝、お米をざるにあげ、水切りをし蒸米、種付けをします。そして米糀作りが始まります。

お米研ぎをしているとき、今研いでいるお米1粒1粒が米糀となって、未来へのお味噌になるのだと思うと、愛おしく感じました。

お米研ぎが終わったら、育苗機のセットや、麹箱を熱湯消毒をしました。

■長年のノウハウで

第1弾のメンバーは6人います。

今年は、気温が高めなので、その変化に対応しながら、みんなと協力して1つの土台を作っていきました。みんなの素敵なところが糀に届いてくれたらいいなと思いました。

2日目。蒸したお米に糀菌をつけ、糀室へ引き込みました。

3日目。味噌づくり3日目は、早朝から「盛り込み」、夕方から「1番手入れ」を行ないました。

味噌づくりメンバーのみんなが、夜も1時間交代で見守りました。

一時は糀箱の中の温度が上がりすぎてしまうこともありましたが、長年のノウハウで、扇風機で湿度を保ったまま、温度だけを下げることができました。

お米にふわふわの毛がついて、ぴくぴくと動くのが見えました。

手入れをするごとに、糀菌が繁殖していくのがわかります

4日目。夕方に出糀を迎えました。

16時過ぎに家庭室に行き、品温を見ると、39度を超えていて、糀のなかの米糀たちが出糀を待ってくれているように感じました。

出糀を迎えるまでの午後の時間は、出糀を16時半にする目標で温度管理をしていて、品温が上がり過ぎてしまったら、扇風機で育苗機内の空気を循環させたり、温度が高いところを、集中的にうちわで扇ぎました。

うちわで扇ぐときに、湿度が下がらないように、私自身も糀室のなかに入って扇ぎました。糀の芳醇な香りが心地よくて、糀の呼吸の音が聞こえてくるようでした。

味噌作り第1弾のメンバーと糀を育ててきて、糀箱にぎっしりと詰まったふわふわの糀がとても愛おしく感じました。

出糀を迎えた米糀です

最初の手入れのとき、「糀は1人では歩けない」から誰も1人にさせないで、1粒1粒のお米を密着させてなまこ型にし、あたたかい布巾を被せて、また糀室のなかに入れました。

最初は1人では歩けなかったけれど、みんなと助け合って米糀となった糀は自立し、味噌になっていくことを考えたら、私がなのはなファミリーで過ごす時間のように感じました。

なのはなファミリーのお父さん、お母さん、みんなに助けてもらって、自立していく。

米糀と繋がっているように感じて、心があたたかくなりました。

完成した米糀に顔を近づけて見てみると、菌糸の先に丸い球体が見えて、それは、糀の花でした。お花が咲いていました。

この日は、お母さんの誕生日でした。

お母さんのお誕生日に出糀を迎えて、糀もお母さんのお誕生日をお祝いして、お花を咲かせてくれました。

翌日のみんなでの味噌玉つくりを思うと、米糀もみんなに触れてもらって、喜んでくれたら嬉しいなと思いました。