「味噌作り2日目」 けいたろう

1月28日

・味噌作り2日目

朝7時10分より家庭科室にて蒸米の準備を行った。昨日水につけて置いた米をザルにあげてよく水をきり、AからFの6グループに分けた。全部で12ある。その後、糀菌を12グラム計って12等分した。糀菌は緑色で青汁の粉のような見た目できめが細かい。

朝食後早速、蒸米を開始。蒸籠(せいろ)は三段重ねになっており、真ん中に蒸す米をいれる。だいたい15分から20分くらい蒸して蒸気が上まで上がってきたら蓋を開けて確認する。何を確認するかっていうとこの後行う種付けという工程が上手くいくように、「ひねりもち」といって数回指で少量の米をひねってある程度の柔らかさであるかどうかを見るのである。2グループに分かれ私はななほちゃんとなるさんと一緒になって種付けをすることになった。なるさんが米をもう取り出して良いかどうかを見極めている。いよいよ糀菌を米にふりかけるタイムだ。

米を広げてうちわで冷却する。人肌程度まで冷まさないと菌が繁殖できないという。また糀菌は移動能力に乏しいのでまんべんなく全ての米に行き渡るように手で伸ばしてやらないといけない。納豆菌はそれに比べてよく動き、温度管理について油断していると糀菌が納豆菌に負けてしまうので気を抜いてはいけない。
粉状の糀菌をふるいに掛けながらまんべんなく全体にのばしてゆく。あまり時間をかけてしまうと冷めすぎるから手早く。青のりのふりかけのような細かな菌が真っ白な米にまぶされていく。混ぜ込んで表裏、底にある米にまで菌を付着させる。ああ糀菌の思うままに拡張しておくれ。隙間に潜り込み成長しておくれ……。

引き込みという工程では、さっきの種付けされたものを3等分して糀箱になまこ型に成形して蒸しタオルを被せる。そして糀菌のベッド、育苗器にセットする。ここが家だ。ここに温度計を5か所仕込んで3時間ごとに温度を確認する。切り返しという工程までは30~33度をキープしたいということで、電熱器のワット数に注意する。
夜は8時半から切り返しという作業をする。
夜中も2人一組で1グループ3時間おきに温度管理をすることになっている。がんばりたい。普段と違う感じが私を眠らせないだろうけど、それもまた楽しい出来事であろう。